Dicembre 2017

Carpaccio di barbabietola, semi tostati e maionese di soia,
Zuppa di cavolo nero, riso venere soffiato e perle d’ortaggi,
Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori,
Carpaccio d’ananas, sorbetto di frutto della passione e frutti di bosco.

Coppa Piacentina,
Gnocchi o Pasta al pomodoro,
Cotoletta e patate fritte,
Gelato di frutta, crema.

Un percorso a sorpresa di 4 portate solo per l’insieme del tavolo.

Battuto di gamberi rossi, spuma di finocchio e misticanza di radici,
Noci di capesante, crema di topinambur, indivia brasata all’arancia e polvere di cipolla bruciata,
Cubi di lingua di vitello al burro, composta d’ananas e zenzero,
Ravioli di gallinella di mare affumicata, crudo di gallinella e cacciucco,
Gnocchi di patate farciti con stracotto di cinghiale, fonduta di caprino e vino cotto,
Shabu shabu di cervo con yogurt al wasaby, brodo di patate arrosto e cavolo rosso,
Cous cous al lime e pistacchio con mousse di cioccolato al latte, gel al whisky e sorbetto d’arancia.

Su un grande piatto, trasparente come l'acqua del mare, un percorso degustazione di 12 diverse composizioni di pesce crudo:

Tagliolini di calamaro e polvere di pioppini.
San Pietro con limone candito.
Mazzancolla e kiwi.
Filetto di pesce spada con gel all’arancia.
Gambero rosso con gelatina al tè affumicato.
Noci di capesante, pomodoro e olive.
Filetto di branzino selvaggio con humus alla menta.
Tartare di gallinella con peperone arrostito e bottarga. Ricciola con quenelle di pasta al basilico.
Carpaccio di tonno con cetriolo in agrodolce.
Alici marinate e composta di cipolla rossa.
Salmone da noi affumicato con composta di finocchi e anice, wasabi.

Noci di capesante, crema di topinambur, indivia brasata all’arancia e polvere di cipolla bruciata.
Battuto di gamberi rossi, spuma di finocchio e misticanza di radici.
Cubi di lingua di vitello al burro, composta d’ananas e zenzero.
Crema di sedano rapa, scottata di lepre, uovo e funghi pioppini.
Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori.
La coppa come una volta. (Linea Maxima di “Ghirardi Onesto” - suino di 300 kg da filiera chiusa, un anno di stagionatura).

Ravioli di gallinella di mare affumicata, crudo di gallinella e cacciucco.
Mantecato di riso “Carnaroli” alla zucca crema di taleggio e polvere di cardamomo scuro.
Tagliolini all’erba cipollina, limone candito, e caviale d’aringa.
Gnocchi di patate farciti con stracotto di cinghiale, fonduta di caprino e vino cotto.
Anolini della tradizione Piacentina.

Filetto di triglia di scoglio al vapore, salsa di zafferano e saor di cipolle rosse.
Trancio di rombo selvaggio, crema di peperoni piccante e puntarelle.
Medaglioni di coda di rospo, cuori di carciofi, gel di pomodori essiccati.
Controfiletto di manzo, crema di gorgonzola e funghi pioppini.
Shabu shabu di cervo con yogurt al wasaby, brodo di patate arrosto e cavolo rosso.
Le 4 variazioni di piccione.

Assortimento di formaggi: Italiani e Francesi.

Cous cous al lime e pistacchio con mousse di cioccolato al latte, gel al whisky e sorbetto d’arancia.
Frangipane, gelato al cocco, ananas speziato e salsa al frutto della passione..
100% tè. (5 diversi tè in 5 diverse preparazioni).
La ghianda d’autunno. (Ghianda di cioccolato, mousse di castagna e sorbetto di melograno)
Composta di cachi, spugna di mandorle e gelato al caramello salato.