Settembre 2017

Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori confit,
Ravioli di latte di soia, perle d’ortaggi e brodo vegetale ed alghe,
Cubi di polenta alla piastra e funghi porcini,
Sorbetto di frutto della passione e frutti di bosco.

Coppa Piacentina,
Gnocchi o Pasta al pomodoro,
Cotoletta e patate fritte,
Gelato di frutta, crema.

Un percorso a sorpresa di 4 portate solo per l’insieme del tavolo.

Filetto di sgombro marinato, rapanelli e crescioni,
Trancio di baccalà, olio al basilico, crudo di cannolicchi, salicornia e cipolla in giardiniera,
Code di gamberi appena scottate, macco di fave alla menta, erbe e fiori,
Gnocchi di patate farciti al pesto, gel di pomodori essiccati,
Fagottini di pollo alla cacciatora, crema cacio e pepe ed acquarelli d’ortaggi,
Cosciotto di coniglio al timo, rape rosse arrostite e ricotta affumicata,
Dessert.

Su un grande piatto, trasparente come l'acqua del mare, un percorso degustazione di 12 diverse composizioni di pesce crudo:

Tagliolini di calamaro.
San Pietro con limone candito.
Mazzancolla e kiwi.
Filetto di pesce spada con gel all’arancia.
Gambero rosso con gelatina al tè affumicato.
Noci di capesante, pomodoro e olive..
Filetto di branzino selvaggio con humus alla menta.
Tartare di gallinella con peperone arrostito e bottarga.
Ricciola con quenelle di pasta al basilico.
Carpaccio di tonno con cetriolo in agrodolce.
Alici marinate e composta di cipolla rossa.
Salmone da noi affumicato con composta di finocchi e anice, salsa wasabi.

Filetto di sgombro marinato, rapanelli e crescioni, polvere d’olio di canapa e barbabietole.
Noci di capesante, olio al basilico, crudo di cannolicchi, salicornia e cipolla in giardiniera.
Code di gamberi appena scottate, macco di fave alla menta, erbe e fiori.
Battuta di cavallo alla senape e cipollina, tartara di maionese di soia.
Terrina di grana e grana, funghi porcini e fiori.
Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori confit.
La coppa come una volta. (Linea Maxima di “Ghirardi Onesto” - suino di 300 kg da filiera chiusa, un anno di stagionatura).

Ravioli di pesce affumicato e cacciucco.
Mantecato di riso “Carnaroli” al nero, crema di ‘nduja.
Tagliolini all’erba cipollina, limone candito, e caviale d’aringa.
Gnocchi di patate farciti al pesto, gel di pomodori essiccati.
Fagottini di pollo alla cacciatora, crema cacio e pepe ed acquarelli d’ortaggi.
Anolini di parmigiano, perle d’ortaggi e brodo vegetale ed alghe.

La zuppa di pesce scomposta.
Trancio di sarago, crema di cipolle dolce, alghe e alghe.
Filetto di mormora, purè di melanzane e profumi d’estate.
Vitello: cubo di costata, lingua ed animella.
Cosciotto di coniglio al timo, rape rosse arrostite e ricotta affumicata.
Le 4 variazioni di piccione.

Assortimento di formaggi: Italiani e Francesi.

Bavarese al caffè, crema di latte al cardamomo, meringa al caffè verde.
Limone candito, crema di limone e granita di menta.
Crema di riso alla vaniglia, gel di zafferano, mango e ananas speziati, gelato al frutto della passione, crumble agli agrumi.
Panna cotta alla vaniglia, pere alla liquirizia, meringa alla barbabietola, gel di yuzu, granita d’alloro.
Cinque variazioni di fragole, biscotto al pepe nero, financiers, gel di champagne, sorbetto alla verbena.
Cannoli di cioccolato, gel d’agrumi e frutti di bosco.

Dessert e la tavolozza di Lucy.