Aprile 2018

Carpaccio di barbabietola, semi tostati e maionese di mandorle,
Spaghettini agli asparagi e perlage di tartufo nero,
Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori,
Carpaccio di prugne alla menta con gel di frutti di bosco e sorbetto alla verbena.

Coppa Piacentina,
Gnocchi o Pasta al pomodoro,
Cotoletta e patate fritte,
Gelato di frutta, crema.

Un percorso a sorpresa di 4 portate solo per l’insieme del tavolo.

Carpaccio di pesce San Pietro, maionese di mandorle alla verbena, grissino nero germogli di pisello e fiori,
Calamaro alla piastra, gel di mela verde, taccole, erbe e fiori,
Terrina di lepre, crema di sedano rapa, uovo marinato e crescioni,
Zuppa di acqua di frutti di mare, lumache di terra, cozze e funghi,
Strozzapreti agli asparagi, salsa di capperi, acciughe e polvere d’olive,
Coscia d’oca confit, funghi cardoncelli e gel di dragoncello,
Cremoso di cioccolato scuro, sorbetto di fave di Tonka, gel al frutto della passione, spuma al Vov e mousse cioccolato disidratata.

Su un grande piatto, trasparente come l'acqua del mare, un percorso degustazione di 12 diverse composizioni di pesce crudo:

Tartare di calamaro e polvere di pioppini.
San Pietro e limone candito.
Mazzancolla e kiwi.
Filetto di pesce spada con maionese al pepe rosa.
Gambero rosso con granita d’alloro.
Noci di capesante in gazpacho.
Filetto di branzino selvaggio e mela verde.
Tartare di gallinella con spuma di finocchietto ed agrumi.
Ricciola con hummus e polvere di cipolle bruciate.
Carpaccio di tonno con caramello di soia.
Alici marinate, pomodorini marinati e salsa di crescione.
Salmone da noi affumicato con gel di lamponi e wasabi.

Calamaro alla piastra, gel di mela verde, taccole, erbe e fiori.
Carpaccio di pesce San Pietro, maionese di mandorle alla verbena, grissino nero, germogli di pisello e fiori.
Crema d’asparagi, uovo pochè, perlage di tartufo nero e chips di tapioca.
Terrina di lepre, crema di sedano rapa, uovo marinato e crescioni.
Zuppa di acqua di frutti di mare, lumache di terra, cozze e funghi.
Bottoni di quinoa affumicata, olio al basilico, crema di melanzane e pomodori.
La coppa come una volta. (Linea Maxima di “Ghirardi Onesto” - suino di 300 kg da filiera chiusa, un anno di stagionatura).

Strozzapreti agli asparagi, salsa di capperi, acciughe, polvere d’olive.
Gnocchi di patate, salsa al pesto, crudo di ricciola e crescione di senape.
Caramelle di ortiche al lime e parmigiano.
Mantecato di riso “Carnaroli” all’aglio orsino, animelle e fiori.
Pisarei agli ortaggi, crema di fagioli e ricotta affumicata.

Filetto di triglia di scoglio al vapore, salsa di zafferano e saor di cipolle rosse.
Trancio di salmone biologico Irlandese, leggermente affumicato, crema di acetosella ed agretti.
Pesce spada, speziato alla piastra, asparagi, spuma di finocchietto e agrumi.
Coscia d’oca confit, funghi cardoncelli e gel di dragoncello.
Asado di agnello da latte.
Le 4 variazioni di piccione.

Assortimento di formaggi: Italiani e Francesi.

Semifreddo all’olivello spinoso, brioche tiepida e gelatina alla citronella.
Crema di pesca bianca, spugna di mandorle tostata, sorbetto di pesca, polvere d’amaretto e gel al tè earl grey.
Gelatina di lamponi, mousse di cioccolato bianco, sorbetto alla verbena, tuille al pistacchio e popcorn.
Mousse di ciliegie affumicate, gel al whisky, gelato alla vaniglia e crumble al cioccolato.
Cremoso di cioccolato scuro, sorbetto di fave di Tonka, gel al frutto della passione, spuma al Vov e mousse cioccolato disidratata.